只要选对适合的部位、做好切配腌制预处理、控制好烹饪火候和时长，就能做出软嫩不硬不柴的牛肉。
1、选对适合的部位，就能从根源降低牛肉发柴的概率：想要成品不硬不柴，要根据做法选部位，快炒类选牛里脊、牛柳，这类部位纤维细活动量少，本身就软嫩，不容易柴；卤炖类选牛腩、牛腱子芯，带适量脂肪和筋，久炖后软嫩入味，不会发柴；牛脖肉、老牛腿肉本身纤维粗硬，就算处理到位也容易偏硬，不适合家常制作。
2、做好切配和腌制预处理，锁住牛肉水分：切牛肉一定要逆着牛肉的纹理下刀，把粗长的纤维切断，不要顺着切，顺着切纤维完整，咬着就会发柴；腌制的时候别先放盐，先加干淀粉或者少许食用油抓匀，给牛肉锁水，腌制15到30分钟就可以下锅，腌太久反而会流失水分。
3、根据做法控制火候和烹饪时长：炒牛肉要开大火快炒，下锅翻炒1到2分钟，牛肉完全变色就可以出锅，别久炒或者反复翻炒，不然水分流失就会变柴；卤炖牛肉要先开水下锅焯去血沫，然后转中小火慢炖，别全程大火煮，大火会让牛肉表面快速收缩，把内部水分挤干发柴，一般炖1.5到2小时就足够软嫩了。
做好以上步骤就能得到软嫩不柴的牛肉，如果买到偏老的牛肉，也可以少量添加嫩化辅助料，注意控制用量就不会影响风味。