想要清炖羊排炖出奶白色的汤，核心是通过高温沸腾让羊排的脂肪充分乳化，做好预处理保留足够脂肪就能轻松熬出白汤。
1、预处理环节：羊排切块后先放入冷水中浸泡1-2小时，泡出大部分血水即可，不用长时间冷水焯水。如果担心膻味，只需要沸水下锅焯1分钟撇去浮末捞出冲净就行。长时间焯水会让羊排的脂肪和鲜味大量流失，不仅很难炖出白汤，肉味也会淡很多，也就是说清炖羊排不需要长时间深度焯水，短时间去浮末就足够。
2、下锅锁脂促乳化：把焯好的羊排放入锅中，加一点点食用油煎到表面微微发黄，先逼出羊排本身的油脂，之后一次性加入足量的沸水，切记不能加冷水，冷水会让羊排突然收缩，阻碍脂肪析出融入汤中。
3、保持大火沸腾炖煮：盖锅盖时留一条缝隙透气，全程保持汤面微沸的状态，炖1.5-2小时就能得到奶白鲜香的羊排汤。如果用高压锅炖煮，上汽后转中小火压25分钟，出锅后再开盖大火煮10分钟，让脂肪充分乳化，也能得到奶白的羊排汤。
熬羊排白汤依靠的是本身脂肪的乳化，不需要额外加牛奶、奶粉增白，天然熬煮的汤香味更纯正。