牛肉炖柿子牛肉发硬，主要是选肉错误、预处理不当、炖煮方法不对三个原因造成的。
1、选肉不对是牛肉发硬最常见的原因，很多人图瘦会选纯瘦肉的牛腿肉、牛霖肉，这类部位纤维粗、结缔组织多，本身就很难炖得软嫩，冷冻时间超过三个月的老牛肉，细胞脱水后口感也会发柴发硬。想要炖出软嫩牛肉，优先选带少许筋膜和脂肪的牛腩，新鲜牛腩口感最佳，冷冻牛肉也尽量选冷冻不超过1个月的，提前放在冷藏室缓慢解冻。
2、预处理不到位也会让牛肉变硬，不少人切完牛肉直接下锅炖，没泡出淤血也没焯水，牛肉中的血沫锁在肉里会让纤维收缩，温度骤变也会让肉变紧。正确预处理是切好的牛肉块放入冷盐水中浸泡1-2小时泡出淤血，之后冷水下锅加姜片料酒焯水，撇净浮末后捞出用温水冲洗，不要用冷水冲热牛肉，避免热胀冷缩缩紧肉质。
3、炖煮步骤错误是很多人踩的坑，不少人会早早把柿子放进去一起炖，柿子中的果酸会提前让牛肉表面的蛋白质凝固，内部没炖透外面就已经发硬了，一直开大火炖煮也会让牛肉纤维快速收缩变柴。正确做法是焯好的牛肉加足量热水和香料，中小火慢炖40-60分钟，等牛肉能被筷子轻松扎透后再放入切好的柿子，继续炖10-15分钟入味调味就可以，用高压锅的话上汽后压15分钟再放柿子炖就行。
想要炖出好吃的牛肉炖柿子，只要把控好选肉、预处理和放柿子的时机，就能得到软烂入味的成品，不用担心牛肉发柴发硬。