甲鱼处理过程中必须剁头，核心目的是保障处理和食用的安全。
1、甲鱼的咬合力极强，而且有着咬住就不会松口的特点，处理活甲鱼时稍有不慎就会被咬伤，甲鱼唾液中携带多种有害病菌，被咬后很容易出现伤口感染发炎，提前剁掉头部可以从根源避免被咬伤的风险。
2、甲鱼的头部是寄生虫、重金属以及有害毒素聚集的主要部位，尤其是野生甲鱼，长期在野外环境生活，头部会积累大量从环境中摄入的重金属，食用带头部的甲鱼肉会给身体带来健康负担，剁掉头部能大大降低食用风险。
3、至于剁下来的甲鱼头能不能吃，理论上经过彻底高温加热的养殖甲鱼头可以吃，但并不建议食用：一来甲鱼头可食用的肉极少，食用价值很低；二来哪怕是养殖甲鱼头，积累有害物质的概率也远高于其他部位，所以大部分情况都会直接丢弃。
处理甲鱼时除了剁头，还要清理干净内脏和表面的老皮，野生甲鱼多属于受保护的野生动物，一定不要捕捞食用，建议选择合法养殖的甲鱼。
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