银耳怎么煮都是脆的，大多是选品不对、泡发或炖煮方法错误导致的，并不是银耳变质不能吃。
1、品种选品问题：目前市面上的银耳本身就分脆质、糯质两个品种，如果你买到的就是专门做凉拌的脆银耳品种，不管炖煮多久都不会出胶变糯；另外存放了三年以上的干银耳完全脱水失活，也会一直煮不软发脆。
2、泡发炖煮方式不对：想要银耳出胶变糯，需要先让银耳充分吸水舒展。很多人泡发贪图快用热水，或是只泡几十分钟就下锅，银耳的胶质细胞没有充分打开，煮出来就一直是脆的；整块整朵下锅炖，也会让内部难以焖软出胶。
3、关于脆银耳吃了对身体有没有害：本身就是脆质品种，或是泡发炖煮不对导致的脆银耳，完全可以吃，不会危害健康，只是口感偏脆而已。但如果是存放变质发霉、或是被硫磺过度熏制的脆银耳，就不建议吃了，可能刺激肠胃引发不适。
如果想要煮出软糯出胶的银耳，提前用冷水泡发2-4小时，撕成小碎块再中小火慢炖，一般25分钟左右就能煮出浓稠胶质了。