煮凉拌牛肉最好选用带筋的牛前腱，冷水下锅小火慢浸煮，煮好后闭火焖至原汤降温再捞出，这样煮出来的牛肉嫩而不柴，切片成型不易散。
1、预处理牛肉：把牛腱顺着纹理切成2-3斤重的大块，放进冷水里浸泡1-2小时，中途换1-2次水，把牛肉里的血水泡出来，泡好后用清水冲干净就可以，不需要提前焯水。
2、正确浸煮步骤：泡好的牛肉冷水下锅，保证水面没过牛肉2厘米左右，开大火加热到水面冒细密小泡时，转最小火保持水面微沸不翻腾的状态，煮40-50分钟，直到筷子能轻松扎透牛肉最厚处、没有血水流出就可以关火，盖好锅盖焖到原汤完全降温再捞出。
3、去腥增香调料搭配：去腥增香的调料直接加在煮肉原汤里就可以，常规搭配放3片生姜、2段大葱、3颗八角、1小块桂皮、2勺料酒，想要风味更香可以加一小撮干茶叶或者1小块丁香，既不抢味还能提升香气，注意不要放太多杂料，避免掩盖牛肉本身的鲜香味。
煮凉拌牛肉全程不要用大火滚煮，大火容易把牛肉表面煮老，焖在原汤里降温这一步不能省，是牛肉入味不柴的关键。