只要保证工具无油无水、蛋清分离完全不混蛋黄、分批次添加白糖，就能顺利把蛋清打发成稳定的奶油状。
1、提前做好打发准备
将鸡蛋提前放入冰箱冷藏4小时以上，分离蛋清蛋黄时，不要让一滴蛋黄混进蛋清里，装蛋清的容器和打蛋工具也要提前用厨房纸擦干，确保完全没有残留的油和水。
2、按步骤操作打发
分离好的蛋清先用电动打蛋器开中速打发，打至出现大颗鱼眼气泡时，加入三分之一总量的白糖；打至气泡变得细密无大泡时，再加三分之一白糖；打至蛋清出现清晰纹路时，倒入剩余白糖继续打，直到提起打蛋头能拉出直立不弯的小尖峰，就得到了稳定的奶油状蛋清。
3、蛋清打发失败的常见原因
最常见的失败原因就是容器、工具沾油沾水或是蛋清混了蛋黄，油脂会直接破坏蛋清的起泡结构，根本打不出稳定气泡；其次是一次性加完所有白糖，高浓度糖会抑制蛋清起泡，很难打发到奶油状；还有鸡蛋不新鲜、打发程度不够，也会导致打发失败。
打发好的蛋清稳定性不强，静置超过10分钟就会自然消泡，打发完成后要尽快和其他原料混合制作。
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