打蛋清只要打到对应食谱要求的打发程度，形态稳定符合制作需求就算成功，不存在必须打到某个硬度才算成功的统一标准。
1、不同需求下打蛋清成功的判断标准分为三种：湿性发泡成功的状态是蛋清细腻有光泽，倒扣容器不会流动，提起打蛋头尖端自然下垂弯成小钩；中性发泡成功的状态是提起打蛋头尖端挺直，仅顶端微微带弧度，蛋清蓬松无流动；干性发泡成功的状态是提起打蛋头得到完全挺直不弯曲的尖峰，倒扣容器蛋清完全不会洒落移动。
2、不同打发阶段适配的甜品各有不同：湿性发泡适合舒芙蕾、蛋糕卷、天使蛋糕这类口感偏软韧的成品；中性发泡适合海绵蛋糕、半熟芝士、巴斯克蛋糕这类对支撑力要求中等的甜品；干性发泡则适合戚风蛋糕、蛋白糖、马卡龙、慕斯蛋白霜这类需要强支撑性的甜品。
3、判断打蛋清是否成功，核心是匹配你的制作需求，不是越硬越好。很多新手误以为只有打到干性发泡才叫成功，其实需要湿性发泡时打过硬，反而会导致成品开裂、口感干硬，属于打发失败。
打蛋清前记得把容器和打蛋头擦干水分油污，蛋清里不能混蛋黄，分三次加白糖打发，能有效提升成功率，打发时多停下来观察形态，避免打过或打不足。
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