牛肉想要腌完好咬不柴，核心是切断牛肉纤维、锁住肉内水分，只要处理步骤和加料顺序正确，在家也能腌出软嫩多汁的牛肉。
1 先改刀切断原生纤维，把牛肉逆着纹理切成厚度0.3-0.5厘米的片，切好后用刀背轻拍每一块牛肉，进一步敲断纤维，这是牛肉腌完好咬的基础，顺着切很容易嚼不动。
2 分次加水抓揉锁足水分，按照一斤牛肉加30-50克葱姜水的比例，把水分三次倒进牛肉里，每次都顺时针抓揉到水分完全被牛肉吸收，吸饱水的牛肉口感才会软嫩不发干。
3 选对调料按顺序腌制，想要牛肉好咬还入味，先加生抽、料酒去腥提味，再加半颗蛋清或者1小勺干淀粉抓匀，最后封一层食用油；想要嫩化效果更强可以加小半勺小苏打，抓匀后静置20分钟就能下锅，注意不要提前加盐，盐会让牛肉脱水变柴。
大家腌制的时候记住不要早放盐，做好改刀和锁水两步，不管是炒牛柳、煎牛排还是烤牛肉串，都能轻松做出好咬不柴的口感。
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