牛肉怎么做才会鲜嫩 腌制牛肉有哪些技巧

　　想要做出鲜嫩不柴的牛肉，核心是保住牛肉内部水分、切断破坏容易让肉收缩的筋膜，只要选对部位、做好腌制、控制火候就能轻松成功。

　　1、处理牛肉先选对部位改对刀。做快烹的炒、煎类菜品选牛柳、眼肉、上脑本身纤维就细的嫩部位，做卤炖选肥瘦相间的牛腩就合适；切肉一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维筋膜切断，避免加热后收缩抱团变柴，普通炒牛肉切0.3cm左右的薄片最合适。

　　2、腌制牛肉要掌握正确技巧才能出嫩度。腌制牛肉不能先放盐，盐会提前杀出牛肉本身的水分，让肉下锅前就变干；先加料酒、一点点白糖抓匀，分两到三次加入葱姜水，不停抓捏让牛肉把水分吃满，最后加一勺淀粉或者半个蛋清抓匀，再封一层食用油锁水，静置15到20分钟就可以。

　　3、烹饪时控制好火候是最后一步。快烹类的炒、煎牛肉一定要用大火，整体加热时间控制在3分钟以内，看到牛肉全部变色就可以出锅，余温会慢慢把牛肉焖熟，久煮肯定会变柴；卤炖类牛肉要大火煮开后转小火慢炖，不要一直大火猛煮，防止纤维过度紧缩变柴。

　　做鲜嫩牛肉没有特别复杂的诀窍，记住逆纹切、晚放盐、多锁水、控火候这几个要点，不管是家常炒还是卤炖，都能做出口感软嫩的牛肉。