猪蹄炖黄豆要在出锅前15-20分钟放盐。
1、过早放盐会让猪蹄的蛋白质提前凝固，导致肉质收紧发柴，同时还会改变汤的渗透压，让黄豆难以炖得软绵出沙，不仅不容易入味，还会让汤越煮越咸，吃起来口重发苦。
2、想要炖得不柴入味，先做好炖前预处理：猪蹄优先选带筋的新鲜前蹄，切块后用冷水浸泡1小时泡去血水，再冷水下锅加姜片料酒焯水，撇净血沫后用温水冲洗干净，避免热肉遇冷骤缩发柴；黄豆提前4小时泡发，泡到轻捏能碎就刚好。
3、把控火候和放盐流程：把焯好的猪蹄放进砂锅加足量热水，大火烧开后转最小火慢炖50分钟，再加入泡好的黄豆炖20分钟，最后放入盐调味，拌匀后再炖10-15分钟就能出锅。
如果用高压锅或者电炖锅炖，可以先把猪蹄和黄豆炖软后，再加盐煮十几分钟入味，不用一开始就放盐。