想要用新鲜牛肉做出又嫩又好吃的牛排，只要选对适合的部位、做好预处理、控制好煎制火候最后做好醒肉，就能轻松做成功。
1、选适合做牛排的新鲜牛肉部位
在家做优先选经过排酸处理的冷鲜新鲜牛肉，推荐菲力、眼肉、西冷三个部位：菲力最嫩脂肪少，适合老人小孩；眼肉油花分布均匀，嫩度足够香味浓，性价比最高；西冷带一圈筋边，煎完香气足，有咀嚼感但不发柴。尽量不要选牛腱、牛腩这类纤维粗的部位，很难做出嫩口牛排。
2、新鲜牛肉预处理增嫩技巧
把新鲜牛肉逆着纤维方向，切成1.5-2cm厚的块，切太薄煎完很容易干柴。之后用厨房纸彻底吸干表面血水，不需要水洗，擦干才能煎出焦香的美拉德壳。抹上一层橄榄油、现磨黑胡椒和海盐，腌制15-20分钟就够，不需要腌过夜。如果牛肉偏韧，放少许木瓜汁或姜丝腌10分钟，就能自然嫩化不影响肉香。
3、煎制锁嫩的正确操作
把平底锅烧到冒烟，再放入牛排，不要频繁翻动，一面煎够时间再翻面。1.5cm厚的牛排，三分熟每面煎1分钟，五分熟每面1分40秒，全熟每面3分钟即可。煎好后捞出来放在温盘子上，盖锡纸醒肉3-5分钟，让肉汁重新回流到肉纤维里，切的时候就不会汁水横流、肉变干。
在家用新鲜牛肉做牛排不用加过多复杂调料，突出牛肉本身的鲜香味就很好吃，控制好熟度不要煎太久，基本都不会翻车。