选三分肥七分瘦的新鲜带皮五花肉，切对纹路、腌对口感、控制好炒制时长，就能炒得滑嫩不柴、香而不腻，带皮的部分还Q弹不硬。
1、改刀处理：切肉的时候要逆着五花肉的纹路切，把肉的纤维切断，成品就不会嚼不动，尽量切0.2-0.3厘米的薄片，切太厚不容易熟还容易老。
2、腌制锁水：切好的肉片加1勺生抽、小半勺蚝油、一点点白胡椒粉抓匀，放入半勺玉米淀粉再次抓匀，让每片肉都裹上薄浆，最后淋1勺食用油拌匀防粘，腌制10-15分钟即可。
3、关于焯水的解答：新鲜的带皮五花肉炒着吃不需要提前焯水，焯水会让肉表层的蛋白质提前凝固，炒完容易发柴，还会流失原有的鲜香味；如果是冷冻解冻或者腥味偏重的五花肉，可以冷水下锅加姜片料酒焯1分钟，捞出马上过凉水控干再炒，既能去味也不会太影响口感。
炒的时候记得用热锅凉油下锅，中大火快速滑炒1-2分钟，肉完全变色就可以出锅，久炒会让肉的水分流失变柴。