豆芽要炒得脆嫩，全程保持大火快炒、出锅前再加盐，就能炒出爽脆不发绵的口感，不需要长时间焖煮。
1、预处理要控好水分：先把豆芽里的坏芽、细弱根须摘干净，用清水快速淘洗两遍就立刻沥干捞出，千万不要长时间浸泡。豆芽吸饱多余水分后，炒的时候会大量出汤，做好后很快就软塌，根本出不来脆嫩的口感。
2、新鲜豆芽完全不需要焯水：很多人炒豆芽前会纠结要不要焯水，其实正常用来炒的新鲜豆芽，根本不用提前焯水。只有做凉拌豆芽，或者碰到芽杆特别粗的老豆芽，才需要开水下锅快速烫10秒去涩。提前焯水会让豆芽提前变软，炒好后不仅没了脆劲，还容易发水发腥。
3、炒制要控好火候时间：炒之前先把炒锅烧到冒烟再倒油，油热后下豆芽保持大火快速翻匀，全程不要盖锅盖焖，炒到豆芽微微变软的时候再加盐调味。盐放得太早会提前杀出豆芽内部的水分，很容易炒软，整个炒制过程不要超过2分钟，出锅前可以加点蒜末提香，翻匀就能立刻出锅。