蒜苔鱿鱼想要炒得好吃又嫩，只要做好腌制锁水、控制好炒制时长，就能做出鱿鱼嫩弹不发老、蒜苔脆爽入味的成品。
1、关于炒之前要不要焯水的问题，其实要分食材来看：蒜苔如果喜欢偏软的口感，可以下锅前焯1分钟，要是偏爱脆爽下饭的口感，洗干净直接炒就可以；鱿鱼是一定要焯水的，但绝对不能久焯，锅里水烧到冒细密小泡的时候，把鱿鱼放进去烫10秒立马捞出，久焯很容易让鱿鱼变老发柴，咬不动。
2、腌制是保证鱿鱼嫩度的关键一步：焯好的鱿鱼控干多余水分，加1勺料酒、少许白胡椒粉、小半勺干淀粉抓匀，放一边腌制10分钟，淀粉能在鱿鱼表面形成一层保护膜，锁住水分不让它炒干变老。
3、开炒的时候注意火候和时间：起锅倒少许食用油，油热后下蒜末爆香，先放入切好段的蒜苔，中火炒1分钟左右炒到蒜苔变色出香，再倒入腌好的鱿鱼，转成最大火快速翻炒1分钟到1分半钟，最后加少许生抽、一点点盐调味就可以关火，全程炒制时间不超过3分钟，不会出现老韧不嫩的情况。