核桃之所以有白的有黑的，核心是收获后的处理方式不同，其次受存放时间和品种差异影响，并非颜色黑就是坏核桃。
1、我们平时说的核桃白与黑，指的都是去壳后果仁的颜色，最核心的影响因素就是青皮剥离的方式。刚成熟的核桃外面裹着一层厚厚的青皮，人工削去青皮后及时清洗烘干，果仁不会被青皮的汁液染色，颜色就会偏乳白浅黄；如果让核桃自然掉落、等青皮自己腐烂脱落，或是带着青皮堆放过久，青皮里的鞣酸和色素就会渗到果仁里，果仁自然就变成了深褐色甚至黑色。
2、除了去皮方式，存放时间和品种本身也会造成颜色差异。当年的新核桃颜色普遍偏浅，放了一年以上的陈核桃，果仁里的油脂慢慢氧化，颜色就会一点点加深，放得越久颜色越黑；另外还有不少野生山核桃、特殊品种的薄皮核桃，天生果仁颜色就比普通种植核桃深，属于正常的品种差异。
3、至于选核桃挑白色还是黑色，其实要分情况判断。同品种的核桃优先选颜色均匀的浅色系，乳白、浅黄的果仁大多是当年新货，处理干净，吃起来口感清香，不会有发苦发腻的哈喇味，品质更稳定；如果黑核桃是品种本身或者正常陈放带来的均匀深褐色，闻着没有霉味、异味，也完全可以吃，但如果果仁发黑发灰，摸起来发黏有怪味，说明已经变质霉变，绝对不能买。