想要腌制出滑嫩不柴的水煮牛肉，只要抓住选肉、锁水、上浆三个关键，掌握正确方法就能轻松做出嫩度合适的成品。
1、选肉改刀打好嫩度基础：做水煮牛肉优先选牛里脊或者牛上脑，这两个部位纤维细、脂肪少，口感软嫩适合切片烹制。切的时候一定要逆着牛肉的纹理切薄片，厚度控制在2mm左右，切好可以轻轻拍松纤维，更易入味变嫩。
2、抓浆腌制完成锁水嫩化：切好的牛肉可以加一点点小苏打抓匀静置5分钟，之后冲洗掉碱味控干水分；接着分次加入葱姜水，每加一次都抓到水分完全被牛肉吸收，再加生抽、少许胡椒粉调味，最后加一勺淀粉抓匀，再加食用油封住水分，这就是水煮牛肉腌制嫩的核心窍门。
3、腌好的牛肉是否需要焯水：绝大多数情况下，腌好的水煮牛肉不需要焯水。水煮牛肉煮制的时候，直接把腌好上浆的牛肉片下入烧开的汤底煮1-2分钟就可以出锅，焯水会让牛肉表面的浆脱落，锁住的水分流失，反而会让牛肉变柴发老。只有牛肉异味较重的时候，可以快速焯10秒捞出，常规情况不用焯水。
腌制的时候注意不要过早加太多盐，盐会提前杀出牛肉本身的水分，让肉质收紧变柴，喜欢更嫩口感的可以加半个蛋清，嫩度会更好。