泡大蒜变成绿色是正常的化学反应，并非变质导致的异常变化。
1、我们常泡的糖醋蒜（也就是腊八蒜），一般是低温泡制，低温会激活大蒜本身自带的蒜酶，大蒜中的含硫化合物在蒜酶作用下发生结构变化，进一步反应生成蓝色和黄色两种天然色素，两种色素混合后就呈现出了我们看到的绿色。
2、不是所有泡大蒜都会变成绿色，如果泡制时环境温度偏高，蒜酶活性一直被抑制，或是大蒜本身存放太久活性降低，泡出来的大蒜就不容易变绿，这种情况也不影响正常食用。
3、泡大蒜变绿后，只要没有出现发霉、软烂、腐臭等变质特征，完全可以正常吃，生成的绿色色素本身没有毒性，也不会对人体健康造成不良影响。
日常泡制大蒜时，变绿是很常见的正常现象，不用因为变色直接倒掉；如果在意大蒜的颜色，把泡好的蒜放在高温避光处存放，绿色会慢慢分解变淡。
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