出芽大蒜只要没有发霉变质，完全可以用来腌制腊八蒜，腌制方法和新鲜大蒜腌制腊八蒜基本一致，食用也不存在安全问题。
1、处理出芽大蒜：将露出蒜瓣的长芽部分切掉，剥掉大蒜外层干枯的老皮，挑出发霉发软、腐坏的坏蒜瓣，清洗干净后放在通风处把水分完全沥干，全程不能带生水，避免腌制过程中变质。
2、装罐加醋封口：准备一个无油无水的干净玻璃密封罐，把处理好的蒜瓣全部放进去，倒入米醋没过蒜瓣顶部约2厘米，喜欢偏甜口味可以加1到2勺白糖提味，盖紧密封罐的盖子就可以。
3、腌制存放与疑问解答：把密封罐放在温度在0-10℃的阴凉避光处，北方冬季放封闭阳台即可，一般7到15天蒜瓣完全变绿就可以吃了；出芽大蒜本身只是自然发芽，只要没有发霉就不会产生毒素，完全可以放心吃，只是营养会比新鲜大蒜稍低一点，不影响口感。
如果出芽大蒜已经出现发黑、长毛、变味的腐坏情况，就不要用来腌制了，腌制全程容器和蒜瓣都要保证无油无水，不然容易发霉变质。