想要炒出好吃又嫩的炒猪肝，核心要把握住选鲜肝、腌制锁水、大火快炒三个要点，避开久炒、不去腥的误区就能成功。
1、提前处理去腥锁水：选新鲜的现切生猪肝，不要选冷冻后反复解冻的，切出3毫米左右的均匀薄片，放到流动水下冲洗10分钟控掉血水，再加一勺料酒、一勺玉米淀粉、少许生抽抓匀，腌制15分钟，淀粉能牢牢锁住猪肝水分，让口感更滑嫩。
2、炒制火候控制：起锅倒油烧到八成热，把腌制好的猪肝全部倒进去，保持大火快速翻炒1分钟左右，看到猪肝边缘变色、中心还有少许浅粉的时候就先盛出，再和提前炒好的配菜翻匀就能出锅，久炒一定会变老发柴。
3、关于提前焯水的解答：新鲜猪肝完全不需要提前焯水，焯水会让猪肝表面快速受热收缩，内部水分快速流失，口感变老，还会带走猪肝本身的鲜香味；如果是存放过久的冷冻猪肝，可以快速过沸水10秒捞出，立刻过凉水锁嫩，一定不能久焯。
在家炒猪肝不用追求全深褐色的全熟状态，只要去除了血水，微微带浅粉就已经熟透，安全也好吃，不用过于担心卫生问题。