想要猪肝炒得嫩而不腥，只要提前处理去净血水、腌制锁汁，全程保持大火快炒，就能做出软嫩无腥的成品，不需要复杂操作。
1、提前处理去腥：把猪肝切成3毫米左右的薄片，放在流动水下冲洗5分钟，再放入加了一勺料酒的淡盐水中浸泡15分钟，逼出猪肝里残留的淤血，泡好后用厨房纸吸干表面多余水分，这一步就能去掉大部分腥味。
2、腌制锁水保嫩：吸干水分的猪肝加少许白胡椒粉、半小勺生抽和一勺料酒抓匀入味，最后再放一勺玉米淀粉翻拌，让每片猪肝都裹上一层薄浆，腌制10分钟左右，淀粉会牢牢锁住猪肝内部的水分，炒完不会干柴发老。
3、炒制技巧与焯水疑问解答：家庭做炒猪肝完全不需要焯水，焯水会让猪肝快速收缩，流失大量水分，肉质很容易变柴发硬，只有做厚片猪肝的时候才需要快焯10秒去腥，常规薄片不用；炒制的时候要热油烧到六成热，转最大火下猪肝快速滑散，看到猪肝大部分变色、中心还有一点点浅粉芯就立刻盛出，炒好配菜后回锅翻10秒就可以出锅，全程不超过一分半，嫩度刚好。
炒猪肝一定不要久炒，只要血水去干净就不会腥，过度加热只会让口感变柴，掌握好步骤新手也能一次成功。