青椒炒牛肉怎么炒才能又好吃又嫩 炒青椒牛肉选什么部位的牛肉好

　　要让青椒炒牛肉又好吃又嫩，核心是选对肉、逆纹改刀、腌肉上浆、旺火快炒，做好这几点就能做出滑嫩不柴、咸香入味的成品。

　　1、选肉改刀

　　炒这道菜优先选牛里脊，这个部位是牛身上运动量少的部位，肌理细腻脂肪少，口感最嫩，非常适合快炒；买不到牛里脊的话，选牛腿内侧的黄瓜条也可以，带一点轻微嚼头，风味也很不错。不要选牛腩、牛腱这类带筋多、肉质偏老的部位。切肉的时候一定要逆着牛肉的纹理切薄片，厚度控制在2mm左右，顺纹切炒完咬不动，逆纹切才能切断筋，保证成品嫩度。

　　2、腌制上浆

　　腌肉是牛肉嫩的核心步骤，注意不要先放盐，先加少许料酒、白胡椒粉去腥，再分次加入葱姜水不停抓匀，让牛肉充分吸饱水分，之后加一勺玉米淀粉和半个蛋清抓匀，最后封一层食用油锁住水分，放在一边腌制15分钟即可。

　　3、下锅快炒

　　起锅把锅烧热倒油，油热后下腌好的牛肉，用筷子快速划散，炒到牛肉微微变色八分熟就立刻盛出来备用。用锅底的余油炒青椒，炒到青椒断生加少许盐调味，再倒回牛肉，开大火快速翻炒10秒左右就可以出锅，全程不要久炒，久炒肯定会让牛肉变老发柴。

　　这道菜做法简单，不用复杂的调料，把握好几个细节新手也能一次做出饭店级的口感。