煮银耳汤的时候，干银耳和干百合都需要提前泡发，新鲜百合不需要泡，洗净就能直接下锅。
1、泡发的核心作用是提升口感和清洁杂质，干银耳和干百合脱水后质地硬邦邦，直接煮不仅很难煮透软烂，还会延长熬煮时间，也不容易煮出银耳的胶质，提前泡发能让食材组织舒展开，还能泡掉表面附着的灰尘和杂质，吃着更干净放心。
2、不同食材泡发方法不一样：干银耳建议用常温冷水泡1-2小时，不要用热水泡，热水会让银耳表层提前糊化，反而会降低出胶率，还会流失部分香气；干百合只需要用冷水泡20-30分钟就够，泡太久会让可溶性营养流失，口感也会变差。
3、想要快速煮出粘稠出胶的银耳百合汤，泡发后还要注意两步：一是把泡好的银耳撕成指甲盖大小的碎块，碎块的出胶面积更大，出胶速度更快；二是冷水下锅熬煮，大火煮开后转中小火慢熬25分钟，熬煮过程尽量少开盖，用电炖锅、高压锅熬煮出胶会更快。
泡发的时候尽量不要泡过夜，常温放置泡太久容易滋生细菌，吃了可能引发肠胃不适，根据食材干度调整泡发时间就可以。
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