水煮牛肉想要做出来滑嫩，核心是做好选肉、上浆腌肉、控制煮制时间三个环节，全部做到就能得到滑嫩不柴的成品。
1、做水煮牛肉优先选牛里脊，其次可以选牛外脊的瘦嫩部分，不要选牛腿肉、牛腩这类部位。牛里脊是牛身上运动量最少的部位，纤维细少筋，本身质地软嫩，切出来的薄片煮好后很容易做到滑嫩不柴，选错部位再怎么处理都容易发柴。
2、腌肉上浆是滑嫩的关键步骤，先把牛肉逆着纹理切薄片，逆纹切能切断肉的纤维，吃起来不会塞牙。切好后加少许盐和料酒抓出粘性，接着分多次加入葱姜水，每次抓匀到水分完全被吸收，直到肉片吸饱水变得轻盈，再加蛋清抓匀，放红薯淀粉挂浆，最后封一层食用油腌制15分钟即可。
3、煮制环节控制好时间就能保住嫩度，汤底煮好调味后，转小火保持微沸状态下肉片，下锅后用筷子轻轻拨散，等所有肉片变色浮起来就立刻捞出，全程煮制时间不要超过1分钟，久煮会让肉片里的水分流失，很容易变柴。
做水煮牛肉滑嫩的要点并不复杂，只要选肉不出错，上浆的时候给肉片够多锁住水分，最后不煮久，在家也能做出和馆子一样滑嫩的水煮牛肉。
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