要做出好吃不柴、香味浓郁的凉拌牛肉，核心把控住选肉、煮肉、调汁三个关键点，就能轻松做出入味筋道的成品。
1、选对牛肉部位是做好凉拌牛肉的基础，凉拌牛肉最适合选带筋膜的前牛腱子肉，筋膜分布均匀，煮好后口感筋道不塞牙，切片也不易散碎，比纯瘦的牛里脊、多脂肪的牛腩更适合做凉拌菜，性价比要求高的话也可以选牛后腱。
2、煮肉控好火候才能保证肉质不发柴，牛肉切大块后提前用清水泡1小时去除血水，冷水下锅加葱姜、料酒去腥，大火煮开撇掉浮末后，转最小火浸煮18分钟左右，关火后不要捞出，让牛肉继续泡在原汤里自然放凉，再放进冰箱冷藏2小时，这一步既入味又能锁住肉汁。
3、调对料汁才能提香开胃，碗中放蒜末、小米辣碎、白芝麻，淋一勺烧热的香油激出香味，再加2勺生抽、1勺陈醋、半勺蚝油、少许白糖提鲜，能吃麻的加一勺花椒油，搅拌均匀后浇在切好的牛肉片上，撒香菜拌匀即可。
做凉拌牛肉不要煮好就直接切片，放凉浸泡的步骤一定不能省，不然很容易出现肉质发柴、不入味的问题。
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