牛肉怎么腌制才嫩好吃 腌牛肉要不要放嫩肉粉

　　想要腌制出嫩而不柴、入味好吃的牛肉，核心要抓住切断肌肉纤维、给牛肉充分锁水两个关键点，用家常调料就能做到，不需要特殊添加剂。

　　1 改刀处理是嫩肉的基础：不管什么部位的牛肉，都要逆着肌肉的纹理切，把连贯的纤维切断，厚度控制在0.3-0.5厘米最合适，切好后可以用刀背轻轻拍砸几下，进一步打散纤维，这样腌完不管炒还是煎都不会老。

　　2 家常腌制的正确步骤：先往切好的牛肉里分2-3次加入少量清水，顺着一个方向搅拌，直到牛肉把水分完全吃进去，接着加少许生抽、料酒去腥提味，放入1小勺干淀粉抓拌到每块牛肉都裹上浆，最后浇一勺食用油封住表面，静置腌制15-20分钟就可以使用，不要腌制超过2小时，否则肉质会发紧变柴。

　　3 关于要不要放嫩肉粉的解答：家用腌牛肉完全不需要放嫩肉粉。嫩肉粉靠蛋白酶分解肉纤维，掌握不好用量很容易把牛肉腌得发烂，失去原本的肉香味，市售不少产品还额外添加了调味剂和防腐剂，用淀粉锁水的方法已经足够嫩化，想要口感更软嫩还可以加半个鸡蛋清，比嫩肉粉健康也更好吃。

　　本身质地偏嫩的牛里脊、牛上脑，按照这个方法腌制就很合适，要是牛腩这类偏韧适合久炖的部位，可以提前加几片干山楂一起腌制，既能软化肉质，炖好后也更入味。