牛腩怎么炖不老不柴？炖牛腩需要提前焯水吗

　　只要选对部位、改刀手法正确、控制好炖煮火候，就能炖出软嫩入味、不老不柴的牛腩。

　　1 选对部位改对刀，从根源避免发柴。想要牛腩炖得软嫩，别选全瘦的精牛腩，尽量挑带少量筋膜和脂肪的腹腩、坑腩，这类部位炖完油润不柴。改刀时要逆着牛肉的纤维纹路切，厚度控制在2-3厘米，切断长纤维就能避免炖后收缩发柴。

　　2 要不要提前焯水，根据实际情况调整。一般来说，无论是冷冻牛腩还是市售新鲜牛腩，都建议提前焯水，焯水能去除血沫腥膻味，只要操作正确不会让肉变柴：冷水下锅加姜片料酒，大火煮出血沫后立刻捞出，用温水冲洗干净即可，不需要长时间煮。如果是现杀的特别新鲜的牛腩，也可以用冷水浸泡1小时出净血水，不用焯水。

　　3 控制炖煮火候，锁留水分保证软嫩。想要牛腩不老不柴，不能全程大火炖煮，大火会让牛腩表面快速收缩，内部水分大量流失，很容易发柴。正确做法是大火烧开后转最小火慢炖，砂锅炖1-1.5小时刚好，用高压锅的话上汽后转中小火12-15分钟即可，不要炖太久，不然肉质会散烂发柴。

　　炖牛腩只要多注意这几个小细节，就能轻松做出软嫩不柴的成品，不用纠结复杂的步骤，前期处理到位就成功了大半。