炖牛腩怎么做不柴 炖牛腩怎么去腥增香

　　炖牛腩想要不柴，核心是选对部位、逆纹切断牛肉纤维、避免肉质提前脱水紧缩，满足这几个要求就能炖出软嫩不柴的牛腩。

　　1、选肉改刀打好不柴基础：要选带少许筋和脂肪的牛腩肋条或坑腩，不要选全瘦的牛腿肉，改刀时必须逆着牛肉的生长纹路切，把原本韧性强的长纤维切断，切成3厘米左右的大块就行，切顺纹是很多人炖牛腩发柴的主要原因。

　　2、预处理兼顾去腥和防柴：想要去掉牛腩的腥气，不需要提前用重料腌制，最好的方法是把切好的牛腩放在冷水里浸泡1-2小时泡出多余血水，既能去除大部分腥膻味，也不会让肉提前脱水变柴；如果要焯水，一定要冷水下锅，捞出后用温水冲洗，别用冷水激，避免肉质紧缩变柴。

　　3、炖煮调味兼顾不柴和增香：炖煮的时候不要过早加盐、酱油这类高盐调料，盐会让牛肉的水分流出，导致肉质发柴。想要增香去腥，可以加一小块陈皮、几片生姜和半个洋葱，既能中和腥气，还能让牛腩的肉香更突出；全程保持中小火慢炖，不要大火猛煮，炖够45-60分钟就能出锅。

　　不管用砂锅还是高压锅做炖牛腩，只要把控好改刀方式和放盐的时机，基本都能做出软嫩入味没有腥气的牛腩，高压锅可以适当缩短炖煮时间，更适合时间紧张的日常做饭。