宰杀甲鱼的核心是先固定头部放净血，再清理内脏，全程不能徒手抓头，避免被咬伤。
1、固定控头放血：把甲鱼翻转腹部朝上放在案板上，甲鱼为了翻身会主动伸出头颈，此时用筷子或者刀柄快速压住甲鱼颈部，把颈部拉出，用快刀割断颈部放血，放血过程持续1分钟左右，放净血即可。
2、开壳清理完成宰杀：把放完血的甲鱼放入80℃的热水中，浸泡2-3分钟后捞出，用手搓掉甲鱼全身的黑膜，再沿着甲鱼硬壳的边缘剪开连接部位，掀开硬壳后掏出全部内脏、气管，剪掉甲鱼的爪子尖，用清水冲净血水，宰杀就完成了。
3、杀好甲鱼的去腥处理：先把甲鱼腹腔内的黄色油脂全部抠除干净，这是甲鱼腥味的主要来源，再把改好块的甲鱼放入冷水锅，加入姜片、料酒开火焯水，水沸后撇去浮沫捞出，用温水冲洗干净就可以直接烹饪了。
处理甲鱼的时候一定要做好防护，不要直接徒手接触甲鱼头部，放血一定要放净，腥味源头的黄油也要清理彻底，避免做好的甲鱼口感发腥。
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