芹菜牛肉想要炒得鲜嫩，只要选对牛肉部位、提前给牛肉上浆锁水、控制炒制时长不炒过头，就能做出鲜嫩不柴、芹菜爽脆的成品。
1、处理原材料：选带少量油花的牛里脊，逆着牛肉的纹理切成长薄片，芹菜摘掉老叶去掉老根，洗干净后切成小段；粗芹菜可以提前拍一下更入味。
2、腌制和炒制：切好的牛肉加少许料酒、生抽抓匀，然后加上浆粉抓到牛肉吸饱水分，最后封一勺食用油锁住水分，腌制10-15分钟。起锅大火热油，先把芹菜炒到半断生盛出，再下牛肉快速滑散，变色八分熟就捞出，最后混合翻匀调味，1分钟内出锅。
3、关于嫩肉粉和淀粉的选择：家庭日常做小炒，用普通玉米淀粉或者红薯淀粉就完全够用，淀粉能在牛肉表面形成保护膜锁住汁水，足够让牛肉变嫩；嫩肉粉适合嫩化大块偏老的牛肉，掌握不好量容易让牛肉变散，家庭小炒不用特意准备。
炒芹菜牛肉不需要长时间焖煮，全程大火快炒是关键，牛肉八分熟捞出的步骤别省，很容易就能做出适口的鲜嫩口感。
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