蛋清打发不了奶油基本都是操作或原料处理不当导致，调整操作方式后就能成功打发成奶油状。
1、最常见的打发失败原因，就是打发用的容器、打蛋器沾了油、水或者残留蛋黄，油脂会破坏蛋清的蛋白质起泡网络，哪怕长时间搅打也只能得到稀蛋液，没办法形成蓬松稳定的奶油状结构。
2、其次是原料和操作时机不对，用了不新鲜的散黄蛋，或者加糖方式错误：一次性加完糖会让蛋清渗透压骤升破坏起泡结构，完全不添加糖又无法让泡沫定型，这些都会导致打发失败。
3、关于打发蛋清是否需要提前冷藏：通常是需要提前冷藏处理的，低温状态下的蛋清蛋白质稳定性更好，更容易打出细密持久的泡沫，常温放置过久的蛋清打发成功率会低很多，一般带壳鸡蛋提前放冰箱冷藏12小时，分离出蛋清即可使用。
打发蛋清没有特别复杂的技巧，只要提前做好工具清洁、控制好原料状态，基本都能一次成功。
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