牛腩比牛腱子更适合做馅。
1、牛腩脂肪含量适中，细碎筋膜分布均匀，绞成馅后口感油润多汁，包包子、包饺子久煮也不会干硬发柴；牛腱子以大块紧实瘦肉为主，筋膜粗硬，做出来的馅嚼不动整体发柴，更适合卤酱吃，不适合做馅。
2、做牛肉馅选肉要优先保证三分肥七分瘦的比例，纯瘦肉做馅必然干柴，带少量脂肪和细碎筋膜的部位，才能调出润而不腻的适口口感。
3、尽量让肉铺现场绞肉，不要买提前加工好的散装冷冻肉馅，现绞肉馅鲜度更高，还可以根据自己的喜好调整颗粒粗细，口感更可控。
如果偏爱偏有嚼感的肉馅，可以按2:1的比例用牛腩混合牛腱子调配，兼顾多汁和弹牙的口感。