想要炒出好吃又嫩的鱿鱼，需要准备新鲜鱿鱼、增香配菜和基础调料，把控好处理和炒制的节奏就能成功。
1、需要准备的食材：主食材优先选新鲜鱿鱼，若用干鱿鱼需要提前8小时泡发；配菜最推荐搭配半个洋葱、1个青椒，爽口还提鲜；调料准备姜丝、蒜末、干辣椒、1勺料酒、2勺生抽、1勺蚝油、少许白糖和白胡椒粉即可，过重的调料会抢走鱿鱼本身的鲜香味。
2、预处理保嫩技巧：先把鱿鱼撕掉外层的黑膜，去除内部的软骨和内脏，清洗干净后改花刀切成大小均匀的块，加入一勺料酒和姜丝抓匀腌制10分钟，腌制时不用加盐，避免鱿鱼提前出水变老。
3、焯水问题解答：炒鱿鱼是需要提前焯水的，这一步既能去腥定型，还能缩短后续炒制的时间，避免鱿鱼炒老，但一定要控制焯水时间，看到鱿鱼微微打卷就捞出，全程控制在10-15秒，捞出来立刻过一遍凉水，能进一步锁住嫩度。
炒鱿鱼全程要快，焯水后下锅快炒不超过2分钟就出锅，提前调兑好碗汁比逐次加调料更省时间，更容易保持嫩度。