要让糖醋排骨做出来嫩，核心是选对部位搭配锁水腌制，不用长时间炖煮就能嫩而不柴。
1、选对排骨部位是嫩度的基础，要挑猪肋排末端的小排，这个部位脂肪分布均匀，没有硬大骨，筋膜少，比大排、龙骨做出来嫩很多，尽量选新鲜小排，冻存超过三个月的冻排本身水分流失多，很难做出嫩度。
2、腌制时加一勺料酒和少许干淀粉抓匀锁水，静置15分钟入味就行，不用太早加盐腌制，盐会让肉的水分提前渗出，炒完就容易发柴；另外焯水只要冷水下锅加姜焯出血沫就立刻捞出冲洗，别长时间泡在水里，泡久了肉也会失水变老。
3、想要挂汁均匀不发黏，糖和醋按1:1的比例调配，再加一半量的清水稀释，炒排骨的时候先煎到表面微黄，再倒料汁中小火焖5分钟，最后开大火勤翻收浓汁就好，不用额外加太多淀粉勾芡，多余淀粉会让料汁发黏糊口。
做糖醋排骨想要嫩，别久煮久炖，把总加热时间控制在15分钟以内，就能既有嫩度又充分入味。