牛肉去腥主要靠先析出腥源血水杂质，再用温和调料中和，大部分腥味儿都能轻松去除，还不会破坏牛肉本身的鲜味和嫩度。
1、第一步做浸泡去血水：把牛肉改刀成需要的大小后，放入加了少许盐的凉水中浸泡1-2小时，淡盐水能很好地把牛肉内部残留的血水和杂质逼出来，从根源去掉产生腥味儿的源头，泡好后用清水冲洗干净即可。
2、第二步用调料辅助去腥：泡净血水的牛肉，根据做法加去腥调料腌制：快炒、煎制的牛肉放姜片、少许料酒抓匀腌制15分钟即可；做牛肉馅可以分多次加入葱姜水顺时针搅拌，去腥同时还能让肉馅更嫩；大块卤炖的牛肉可以加几颗花椒、小块洋葱去腥，效果温和不抢味。
3、关于牛肉去腥要不要焯水，需要分情况判断：本身已经泡净血水的鲜牛肉，做快炒类菜品不需要焯水，直接下锅滑炒就好，焯水反而会让牛肉表层蛋白质变性，变老发柴；如果是存放很久的冻牛肉，或是要做卤、炖大块牛肉，建议冷水下锅加姜片料酒焯水，撇净浮末后再捞出冲洗，能彻底去掉深层腥味儿，注意不要热水下锅，不然血沫会锁在肉里出不来。
去腥的时候不要过度清洗或是长时间重盐腌制，按照牛肉的品类和做法调整方法，既能去掉腥味儿也能保留牛肉本身的鲜香。