想要把带骨头的牛排炖烂，提前给牛排打断纤维静置嫩化，再用中小火慢炖40分钟以上，就能炖得软嫩入味不发柴。
1、预处理打断肉纤维：把带骨牛排擦干表面血水后，用松肉针或者干净叉子在肉质部位密集戳孔，厚处轻轻拍扁，抹上少量嫩肉粉或者放几片新鲜木瓜裹住静置15分钟嫩化，注意不要提前加盐，会让肉脱水变柴。
2、控制火候慢炖出软嫩：炖的时候水烧开再下锅，加姜片、料酒去腥，转中小火保持锅内微沸状态就可以，全程不要大火猛煮，大火会让肉表层快速收紧变硬，一般炖40到60分钟，筷子能轻松扎透最厚处就炖好了。
3、关于炖前腌制的解答：带骨牛排炖前是需要简单腌制的，但不用提前长时间加盐腌制，只需要在预处理后加姜片、料酒、黑胡椒碎抓匀静置15分钟去腥增香，盐可以等到牛排炖到半熟再加，这样既入味又不会让肉发柴发硬。
炖带骨牛排不用追求名贵部位，掌握嫩化和火候这两点，就能轻松炖出软嫩不柴的带骨牛排。