黄豆只要做好前期消毒控水、全程隔绝杂菌污染，就能发酵不臭，只会带有自然的发酵豆香，不会产生腐臭异味。
1、发酵前做好预处理灭菌，黄豆要先泡透再蒸煮熟，捞出来后彻底控掉表面多余的水分，所有会接触黄豆的容器、工具，都要用开水烫煮或者酒精擦拭消毒，绝对不能带生水、油污，臭味几乎都是杂菌沾了生水油污繁殖出来的，这一步做好就基本不会臭。
2、控制发酵环境减少杂菌入侵，发酵要放在20-30℃、通风避光的无异味环境里，容器口盖上干净纱布挡灰尘就行，不用完全密封死，发酵过程中尽量不要频繁开盖翻动，减少外界杂菌落进去的概率。
3、做酱发酵时加足量盐抑菌，黄豆发酵好入缸做酱的时候，要按照比例加足量食盐，一般10斤熟黄豆加2.5-3斤盐就可以，盐能抑制有害杂菌繁殖，之后每天开盖打耙散掉多余水汽，就能全程不臭，做出香味浓郁的黄豆酱。
其实黄豆发酵发臭，绝大多数情况都是杂菌污染导致的，只要把好消毒控杂这一关，新手也能做出无异味的发酵黄豆。