炖牛肉想要烂得快，做好预处理、选对加料时机和火候，就能比常规做法提前至少20分钟炖烂，同时还能保证肉质不发柴不散。
1、切肉预处理，同时解决炖不烂和发柴问题
切牛肉一定要逆着纹路切，把牛肉里的长筋切断，不要顺着纹路切，不然不仅炖好塞牙，筋也很难炖软。切好的牛肉可以提前放冰箱冷冻4小时以上，完全冻硬后拿出来自然解冻，低温冻过的牛肉，细胞会被冰晶破坏，炖的时候纤维更容易散开软烂，还能把肉里的血水泡得更干净。泡好的牛肉水开下锅焯1分钟就捞，别煮太久，焯太久肉表面收紧，反而会延长炖烂的时间，还容易发柴。
2、加对辅料提速软烂，还能保持嫩度
想要牛肉烂得快，可以在炖的时候加1-2片干山楂或者小半勺白醋，酸性物质能分解牛肉里的结缔组织，软化纤维，比不加辅料能提前20分钟左右炖烂，放的量少完全吃不出来酸味，比嫩肉粉之类的添加剂健康多了。注意盐和酱油这类重口调料一定要晚放，提前放盐会让牛肉的蛋白质脱水收缩，肉质紧了不仅难炖烂，还会干巴巴发柴，等牛肉炖到七八成熟再加盐调味就刚好。
3、火候选对，软烂更快还不柴
炖牛肉一定要一次性加够开水，别加冷水慢慢烧，冷水加热过程中牛肉纤维会慢慢收紧，越炖越硬。全程保持中小火微沸的状态就可以，别一直大开火滚煮，大火会把牛肉的脂肪炖散，纤维煮硬，不仅难烂还发柴。如果赶时间，直接用高压锅，上汽后转中小火压10到12分钟就完全软烂了，比普通砂锅省一半多的时间。