想要炒出好吃又嫩的猪肚，只要处理到位、控制好炒制时间，就能做出脆嫩入味不发柴的成品，不需要复杂的工序。
1、先理清焯水的疑问：炒猪肚是需要提前焯水的，但绝对不能久焯。很多人炒出来的猪肚发硬咬不动，很大概率是焯水时间太长了。正确操作是，猪肚先加面粉和白醋反复抓搓2-3遍，把表层的黏液和腥膻味彻底搓掉，冲洗干净后冷水下锅，加姜片、料酒去腥，煮到锅边微微冒小泡、水还没完全沸腾的时候就捞出来，整个焯水过程不超过3分钟，捞出来立刻过一遍凉水，能让猪肚保持脆嫩口感。
2、上浆锁水是嫩炒的核心步骤：焯好的猪肚切成3毫米左右的薄片，切好不要直接下锅，一定要做上浆腌制。把切好的猪肚放进碗里，加半勺生抽、少许白胡椒粉去腥，再加一勺玉米淀粉和半勺食用油，充分抓匀后腌制10分钟，淀粉能锁住猪肚内部的水分，食用油可以避免猪肚下锅后粘连，炒出来就不会干柴发老。
3、旺火快炒把控出锅时机：所有准备工作做好后，起锅烧热油，油温六成热时先爆香姜蒜、小米辣，接着把腌制好的猪肚倒进去，开最大火快速翻炒，看到猪肚微微打卷就可以调味出锅，整个炒制过程不超过1分半钟。如果搭配青椒、蒜薹这类配菜，可以先把配菜炒到半熟盛出，最后和猪肚翻匀调味即可，久炒一定会让猪肚变老。