豆芽变成紫色，主要是接触光照后生成花青素导致的正常变色，不属于有毒变质问题。
1、我们日常购买的豆芽大多是在完全避光的环境下培育出来的，本身没有大量合成色素，保持嫩白或浅黄的外观，如果后续运输、存放过程中长时间接触光照，豆芽细胞就会自动合成花青素来抵御光照影响，花青素积攒到一定量后，就会让豆芽外观变成淡紫色或者局部深紫，极少部分是豆芽品种本身的特性导致，不管哪种原因，本质都是自然的生理变化。
2、针对变紫豆芽能不能吃的疑问，答案是只要没有变质就完全可以吃。花青素本身是无毒的天然成分，不会对身体造成伤害，也不会改变豆芽的食用口感，正常清洗烹饪就可以；只有当豆芽变紫的摸起来发黏发软、闻着有发酸腐臭味，说明已经滋生细菌变质，这种才需要扔掉不能吃。
3、平时买回家的豆芽如果一次吃不完，想要避免存放过程中变成紫色，可以沥干表面水分，装进密封保鲜袋放进冰箱冷藏室避光存放，低温加避光的环境能减慢花青素合成速度，同时也能延长豆芽的保鲜期，放两三天基本不会变色变质。