新鲜冬笋要经过去壳修根、去涩处理后，就可以切块用来煲汤了。
1、先做粗处理：把带泥的冬笋平放在案板上，拿刀从笋尖朝着根部直划一刀，深度刚好切透笋壳碰到笋肉就好，接着捏住划开的缝隙，就能把整块笋壳轻松剥下来。剥完壳把底部发硬发黑的老根切去1到2厘米，再用刨皮刀削掉笋肉表面那层偏硬的棕褐色内皮，只留下奶白色的嫩笋部分就好。
2、解答煲汤要不要焯水的问题：新鲜冬笋煲汤一定要焯水，这也是去涩的核心步骤。新鲜冬笋本身含有大量草酸，直接下锅煲汤不仅会吃出明显的涩味，还会影响人体对钙质的吸收。把处理好的冬笋整块冷水下锅，加一小勺食盐，水开后保持中火煮5到8分钟，煮好捞出来立刻过一遍凉水沥干，既能去掉草酸涩味，还能锁住冬笋的脆嫩口感。
3、最后处理入锅：把焯好水的冬笋按照汤品需求切成滚刀块或者厚片，如果搭配排骨、老鸭、腊排这类荤汤，切块后就可以和焯好水的肉类一起下锅慢炖，炖煮1小时左右就能让冬笋充分吸满鲜香味；如果做菌菇冬笋素汤，水开后放入冬笋块煮10分钟左右就可以调味出锅，不需要久煮，避免口感发绵软失去脆感。