香辣红烧泥鳅是泥鳅最好吃的做法，做出来外酥里嫩、酱香浓郁，完全没有土腥味，配饭下酒都合适。
1、野生泥鳅的去腥处理
刚获取的野生泥鳅先不要着急处理，找干净盆子装进去，加一大勺盐和小半碗高度白酒，立刻盖上盖子闷10分钟，这一步既能让泥鳅吐干净肚子里的泥污，还能靠酒精提前去除表层的土腥味，之后把晕过去的泥鳅拿出来，剪掉头挤出全部内脏，一定要把腹腔里的黑膜刮干净，这是土腥味的主要来源，最后用流动清水反复冲洗3次，控干表面水分就处理好了。
2、提前腌制入底味
处理干净的泥鳅放进大碗，加3片姜片、2勺料酒、1勺生抽、半勺白胡椒粉，用手抓匀后腌制20分钟，这样烧制的时候泥鳅更容易入味，还能进一步去掉残留腥味。
3、烧制出锅
起锅倒多一点食用油，烧到六成热，把泥鳅表面的腌制调料控干净后下锅，中小火慢炸3分钟，炸到表皮金黄发硬就捞出来控油；锅里留少许底油，下葱姜蒜、干辣椒、一小把花椒爆香，加1勺黄豆酱炒出红油，再加一勺生抽、半勺蚝油、小半勺白糖翻炒均匀，倒入一碗清水烧开，把炸好的泥鳅放进去，转中小火焖煮8分钟让味道渗进去，最后开大火收浓汤汁，撒上葱花就能上桌了。