只要选对新鲜白菜、全程做好无油清洁、控制好盐量，就能腌制出咸香脆爽的白菜咸菜。
1、预处理白菜：选秋冬季包心紧实的新鲜大白菜，剥掉外层发软的老帮，把整棵白菜切成宽条或者小块，摊在透气的竹筐上晾晒1-2天，等到白菜摸起来有点发蔫就可以了。
2、入坛腌制：准备干净无油无水的玻璃坛或者陶瓷坛，晾好的白菜铺一层在坛底，撒一层食用盐，盐量大概占白菜总重量的6%左右，铺完撒完后拌匀，压上干净的重物杀出水分，半天后水没过白菜，就可以按口味加花椒、姜片、辣椒，最后密封坛口，放在阴凉通风处腌制10天就能吃。
3、储存期限：腌好的白菜咸菜，只要取用的时候每次都用无油无水的干净筷子，放在10℃以下的阴凉常温环境，可以保存3-6个月；放进冰箱冷藏密封好，能保存8-12个月不会坏。
腌制白菜咸菜没有复杂技巧，全程不沾油、盐量足够是不发霉变质的关键，吃之前可以泡一会冲淡咸味，口感更好。