大白菜腌咸菜好吃，要选霜降后实心紧密的晚熟大白菜，腌前控干生水晾晒脱水，用粗粒盐分层杀水，配简单香料提味，腌足7天再吃，口感脆爽咸香不发苦。
1、选料预处理：选包心紧、没有病虫害的晚秋大白菜，摘掉外层老帮烂叶，顺着菜帮切成4-6厘米宽的长条，切好后摊在通风处晾晒1-2天，直到白菜叶片发软即可，按照10斤白菜配3两粗盐的比例准备，搭配十几粒花椒、3-5个干辣椒增香就够。
2、腌制入味步骤：把腌菜缸提前用开水烫过控干所有水分，一层白菜一层盐和香料码进去，全部码好后压一块干净的重石，放置6-8小时杀出多余菜水，中途翻拌一次让盐均匀入味，杀水后倒入凉白开没过白菜，密封后放在10-15℃的阴凉处，腌7-10天就可以吃，喜欢酸口可以多腌3-5天。
3、储存防发霉方法：全程所有接触咸菜的工具容器都不能沾油和生水，每次取食用干净无油的专用筷子，避免带菌入水。如果一次腌量大，可以把腌透的白菜分成小份密封，放进冰箱冷冻保存，吃多少取多少，能放半年不发霉，常温阴凉处密封可保存3个月左右。
腌白菜咸菜一定要腌够7天再食用，此时亚硝酸盐含量已经降到安全范围，吃前可以用清水浸泡10分钟去除多余盐分，口感更适口。