牛肉上色相关问题FAQ

• 炒牛肉上色用生抽还是老抽？

  炒牛肉想要颜色鲜亮不发黑，优先用生抽提味增浅亮底色，只需要加1-2滴老抽调深度就够。放太多老抽会让炒牛肉颜色发暗发乌，成品看起来浑浊不好看，非常影响卖相。

• 糖色炒糊了还能用吗？

  糖色炒糊发黑发苦后就不要再用了，强行加入牛肉中会让整锅牛肉都染上苦味，颜色也会整体发黑发暗。想要快速补救，可以用少量可食用红曲米煮水调色，颜色自然柔和不发黑。

• 卤牛肉切完为什么会发黑？

  卤牛肉切开后接触空气会慢慢氧化，导致颜色逐渐变深发黑。想要延缓这个过程，切好的牛肉可以刷一层薄薄的熟香油，隔绝空气后再密封放冰箱冷藏，能长时间保持红亮颜色。

• 红曲米上色对身体有害吗？

  正规可食用红曲米是天然的上色食材，正常用量给牛肉上色完全安全，比人工合成色素更健康，很多市面上的卤味店都会用红曲米辅助上色，出来的颜色红亮自然，不用担心健康问题。