新鲜鹅蛋只要经过选蛋、清洁处理、裹料/泡料腌制、密封发酵，静置15-30天就能腌好成品。
1、选蛋预处理：挑出外壳完整、没有裂纹和黑斑的新鲜鹅蛋，用温水轻轻洗掉蛋壳表面的污渍，之后一定要把蛋壳表面的水分完全擦干，放到通风处晾半小时，避免带水引发变质。
2、常规腌制操作：常用的方法分干腌和湿腌两种，干腌把晾干的鹅蛋放到高度白酒中滚一圈，再均匀裹上一层细盐，码进无油无水的干净坛子里密封；湿腌则是把盐和清水按1:5的比例煮开晾凉，加两勺白酒后倒进放了鹅蛋的坛子，没过鹅蛋即可密封，放在阴凉处保存。
3、增出油调整技巧：想要腌出流油的鹅蛋，要选产出不超过7天的新鲜散养鹅蛋，这类鹅蛋脂肪含量更高，更容易出油；裹盐的时候要裹匀，不用怕盐多，盐能帮助蛋黄析出油脂；另外腌制时间要足够，20℃以上腌20天，低温天腌30天，提前取出会减少出油。
腌好的鹅蛋吃多少煮多少，剩下没煮的可以继续放在阴凉处腌制，或是捞出放冰箱冷藏，避免咸度过高影响口感。