牛肉怎么煮不柴不腥？卤牛肉怎么切片不散？

　　只要选对部位、做好预处理去腥、控制好煮制的火候和时长，就能轻松煮出不柴不腥的牛肉。

　　1、选对部位做好预处理，去腥同时防发柴。优先选带少许脂肪和筋膜的牛腱子、牛腩，纯瘦部位本身纤维粗，很容易煮柴。提前把牛肉放进凉水里浸泡1-2小时，每半小时换一次水，泡出的血水就是腥气的主要来源，这一步比加很多调料去腥还管用。泡好沥干后可以抹一层薄淀粉或食用油，能锁住肉汁防止发柴。

　　2、控制火候时长，进一步保证肉质不柴。牛肉要冷水下锅焯水，加姜片、料酒去腥，水开后撇干净浮末再捞出，正式炖制的时候要加热水，大火烧开立刻转最小火，保持汤面微微冒泡就好，全程大火滚煮会让肉纤维急剧收缩发柴。一般牛腱子煮50-60分钟，用筷子能轻松扎透最厚处就关火，别久煮。

　　3、做好冷藏定型，卤牛肉就能切片不散。煮好的牛肉不要立刻捞出切，要留在卤汁里浸泡放凉，之后连容器一起放进冰箱冷藏4小时以上，让牛肉充分降温定型，切的时候逆着牛肉的纹理下刀，切出来的肉片不仅整齐不散，吃着还更嫩不柴。

　　煮牛肉不需要复杂的技巧，把握好泡血水去腥、小火慢煮、冷藏定型这几个关键点，就能做出口感味道都满意的牛肉了。