切开的土豆变黑，本质是自身所含物质接触氧气后发生氧化反应生成深色物质导致的。
1、土豆原本就同时含有多酚类物质与多酚氧化酶，完整状态下这两类物质被细胞结构分隔开不会发生反应，切开后细胞破损，两类物质相遇，同时接触到空气中的氧气，多酚氧化酶就会催化反应生成黑褐色的醌类物质，最终让土豆切面变黑。
2、只要土豆没有腐坏变质，仅仅是切面变黑完全可以吃，反应生成的醌类物质没有毒性，吃之前把变黑的表层削掉即可；如果变黑伴随软烂发黏、发酸腐臭，说明土豆已经腐坏，就不能再吃了。
3、想要预防切开的土豆变黑，只需要把切好的土豆泡入加了少量盐或白醋的冷水中，隔绝氧气同时抑制多酚氧化酶的活性，就能长时间保持土豆原本的色泽，烹饪前捞出沥干即可。
日常切土豆不用因为轻微变色就直接扔掉，做好简单的浸泡处理就能避免变色浪费。