油麦菜炒完发苦是可以完全避免的，只要做好提前去苦处理、控制好炒制时长就能炒出清甜不苦的油麦菜。
1、 提前处理去根源苦味。把油麦菜底部老化的硬根切掉，外层老化发黄的叶片也撕掉，把整棵油麦菜撕成手掌长短的段，放进加了1小勺食盐的淡盐水中浸泡10分钟，泡好捞出来彻底控干表面水分。淡盐水能泡出油麦菜里带苦味的生物碱，从根源解决发苦问题。
2、 控制火候避免炒出苦味还保脆嫩。想要同时做到不苦和脆嫩，一定要用猛火快炒，先把锅烧到微微冒烟，倒比炒普通青菜多一点点的油，下蒜末爆香之后立刻倒入控干水的油麦菜，全程保持大火快速翻拌，一定不要盖锅盖焖煮，焖煮会让油麦菜氧化加重苦味，还会变软塌。
3、 调味中和余苦提升脆嫩口感。翻到油麦菜整体开始变软的时候，加少许食盐和小半勺白糖，快速翻匀10秒就立刻出锅。白糖可以中和残留的微苦，还能激发油麦菜的清甜味，炒太久不仅会变软出汤，也会让苦味慢慢加重。
炒油麦菜记住“泡盐水控干、猛火快炒、早出锅”三个要点，就能同时得到不发苦、口感脆嫩清甜的成品，操作很简单适合家常菜。