核桃发苦主要是天然成分、加工储存不当或者变质导致，正常合格的新鲜核桃口感清甜香酥，不会有明显的发苦感。
1、天然成分带来的正常发苦。核桃仁中间夹着的那层褐色胚芽，本身富含鞣酸、苦味花青素这类天然物质，如果剥核桃的时候弄破胚芽，苦味就会渗入到核桃仁上。另外部分品种的核桃本身种皮就带有轻微苦味，属于正常情况，不是核桃坏了。
2、变质或处理不当带来的异常发苦。核桃保存时受潮发霉、采摘后没充分晾晒导致内部油脂氧化酸败、加工后的熟核桃放置太久油脂变哈喇，都会产生明显苦味。还有少数被不良商家用硫磺漂白过的核桃，化学物质残留也会让核桃发苦。
3、发苦的核桃能不能吃要分情况判断：仅仅是胚芽破损带来的轻微天然苦味，去掉胚芽后完全可以吃，不会影响健康；但如果是氧化酸败、发霉变质、化学残留导致的发苦，绝对不能吃，这类核桃含有有害物质，食用后容易引发肠胃不适，长期摄入还会影响身体健康。
吃核桃前可以先掰开闻一闻、尝一小口，发现有苦味、哈喇味或者霉味，直接丢弃就好，不用因小失大。